2021 03 21 左永安顧問 中華品牌網紅協會 讚 LIKE LOVE
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2021年3月9日 星期二
2021 03 10 左永安顧問 左記歐洲商行 台灣亞洲葡萄酒學會 哈偉餐飲管理顧問有限公司 新北市酒類商業同業公會 中華民國酒類商業同業公會全國聯合會 日籍的Daisuke Kawai先生為2017亞洲最佳法國酒酒師競賽冠軍，2018亞洲最佳法國酒酒師競賽決賽評審。目前為新加坡La Terre的Co-Founder。專業侍酒師徽章的發放機構部份來自於專門的侍酒師學校與國家考試，比如法國的Conseiller en Sommellerie，部份來自於專業認證機構，最著名應該是Court of Master Sommeliers (CMS) 。Court of Master Sommeliers分成四個等級：Introductory Sommelier、Certified Sommelier、Advanced Sommelier及Master Sommelier，各級均有專屬徽章，都必須通過測驗，Introductory Sommelier只考筆試，Certified Sommelier及Advanced Sommelier級別的考試由三部分組成：筆試、盲品及實際服務演練。通過率並不算高，換句話說考試很難，考官也很嚴格，因此CMS徽章的「含金量」就很高了。
Daisuke Kawai 談侍酒師的徽章
原文刊載於台灣侍酒師協會會刊2018冬季號
日籍的Daisuke Kawai先生為2017亞洲最佳法國酒酒師競賽冠軍，
2018亞洲最佳法國酒酒師競賽決賽評審。
目前為新加坡La Terre的Co-Founder。
做為一位侍酒師，領上小小的徽章代表的是對自我的期許，以及徽章背後的專業
知識與實力積累。侍酒師的每個徽章代表不同的意義，而且侍酒師的徽章也沒有
固定的圖案（不過大概都和葡萄有關係）。
純粹看做一個裝飾品的時候，葡萄徽章其實並不難獲得，各大葡萄酒產區的禮品
店或是酒類專賣店，甚至是書店，就可以買的到葡萄徽章，還可以挑選各種顏色
大小。沒時間出國買也可以上eBay網站買，選擇也不少。
世人對於侍酒師領上的徽章會另眼相看的原因當然是因為徽章代表的專業，
而侍酒師們在學習路上的辛苦也濃縮在這些專業機構發給的徽章上，
再更進一步說，徽章應當象徵侍酒師所負有的葡萄酒知識與服務專業，
而這種型態的徽章，老實說，種類並不多，也不多人有。
專業侍酒師徽章的發放機構部份來自於專門的侍酒師學校與國家考試，
比如法國的Conseiller en Sommellerie，部份來自於專業認證機構，最著名應該是
Court of Master Sommeliers (CMS) 。Court of Master Sommeliers分成四個等級：
Introductory Sommelier、Certified Sommelier、Advanced Sommelier及
Master Sommelier，各級均有專屬徽章，都必須通過測驗，
Introductory Sommelier只考筆試，Certified Sommelier及Advanced Sommelier
級別的考試由三部分組成：筆試、盲品及實際服務演練。通過率並不算高，
換句話說考試很難，考官也很嚴格，因此CMS徽章的「含金量」就很高了。
各國的侍酒師協會不一定有認證晉級測驗，比較多人知道的是日本侍酒師協會
JSA的侍酒師認證制度，認證分成二種：Sommelier侍酒師與Senior Sommelier
高級侍酒師，Sommelier侍酒師的應試資格是行業年資二年以上，
Senior Sommelier高級侍酒師的應試資格則是要求十年以上行業年資，
持有Sommelier侍酒師資格三年以上。高階考試同樣要求盲品與服務實作。
通過率比CMS的Advanced Sommelier更低，2017年僅僅23%。
所以在日本能持有JSA徽章的侍酒師是很可以自豪的。
我有兩個JSA徽章，在2003年拿到Sommelier侍酒師徽章，
2010年拿到Senior Sommelier高級侍酒師徽章，JSA的測驗與訓練很完整，
在我工作上的幫助很大，即使我現在在新加坡工作，過去的學習都非常有用，
而JSA的認證也受到國際上的認同。
原文刊載於台灣侍酒師協會會刊2018冬季號
日籍的Daisuke Kawai先生為2017亞洲最佳法國酒酒師競賽冠軍，
2018亞洲最佳法國酒酒師競賽決賽評審。
目前為新加坡La Terre的Co-Founder。
做為一位侍酒師，領上小小的徽章代表的是對自我的期許，以及徽章背後的專業
知識與實力積累。侍酒師的每個徽章代表不同的意義，而且侍酒師的徽章也沒有
固定的圖案（不過大概都和葡萄有關係）。
純粹看做一個裝飾品的時候，葡萄徽章其實並不難獲得，各大葡萄酒產區的禮品
店或是酒類專賣店，甚至是書店，就可以買的到葡萄徽章，還可以挑選各種顏色
大小。沒時間出國買也可以上eBay網站買，選擇也不少。
世人對於侍酒師領上的徽章會另眼相看的原因當然是因為徽章代表的專業，
而侍酒師們在學習路上的辛苦也濃縮在這些專業機構發給的徽章上，
再更進一步說，徽章應當象徵侍酒師所負有的葡萄酒知識與服務專業，
而這種型態的徽章，老實說，種類並不多，也不多人有。
專業侍酒師徽章的發放機構部份來自於專門的侍酒師學校與國家考試，
比如法國的Conseiller en Sommellerie，部份來自於專業認證機構，最著名應該是
Court of Master Sommeliers (CMS) 。Court of Master Sommeliers分成四個等級：
Introductory Sommelier、Certified Sommelier、Advanced Sommelier及
Master Sommelier，各級均有專屬徽章，都必須通過測驗，
Introductory Sommelier只考筆試，Certified Sommelier及Advanced Sommelier
級別的考試由三部分組成：筆試、盲品及實際服務演練。通過率並不算高，
換句話說考試很難，考官也很嚴格，因此CMS徽章的「含金量」就很高了。
各國的侍酒師協會不一定有認證晉級測驗，比較多人知道的是日本侍酒師協會
JSA的侍酒師認證制度，認證分成二種：Sommelier侍酒師與Senior Sommelier
高級侍酒師，Sommelier侍酒師的應試資格是行業年資二年以上，
Senior Sommelier高級侍酒師的應試資格則是要求十年以上行業年資，
持有Sommelier侍酒師資格三年以上。高階考試同樣要求盲品與服務實作。
通過率比CMS的Advanced Sommelier更低，2017年僅僅23%。
所以在日本能持有JSA徽章的侍酒師是很可以自豪的。
我有兩個JSA徽章，在2003年拿到Sommelier侍酒師徽章，
2010年拿到Senior Sommelier高級侍酒師徽章，JSA的測驗與訓練很完整，
在我工作上的幫助很大，即使我現在在新加坡工作，過去的學習都非常有用，
而JSA的認證也受到國際上的認同。
2021 03 10 左永安顧問 左記歐洲商行 台灣亞洲葡萄酒學會 哈偉餐飲管理顧問有限公司 新北市酒類商業同業公會 中華民國酒類商業同業公會全國聯合會 法國國家級專業侍酒師證照（Brevet Professionnel Sommelier） 法國伯恩農業學校（CFPPA de Beaune）修習侍酒師課程時 2010年陳定鑫來到三二行館之後，就決定徹底改造酒單內容。[職人精神]台灣首位侍酒師：創造紅酒與客人之間「命運般的相遇」，是最頂級的款客之道 選搭了一支來自法國南部隆格多克（Languedoc）產區的Clos Fantine酒莊、名為「紅燈籠」（La Lanterne Rouge）的自然紅酒（natural wine）。
2021 03 10 左永安顧問 台灣亞洲葡萄酒學會 新北市酒類商業同業公會 中華民國酒類商業同業公會全國聯合會 法國國家級專業侍酒師證照（Brevet Professionnel Sommelier） 法國伯恩農業學校（CFPPA de Beaune）修習侍酒師課程時 2010年陳定鑫來到三二行館之後，就決定徹底改造酒單內容。[職人精神]台灣首位侍酒師：創造紅酒與客人之間「命運般的相遇」，是最頂級的款客之道 選搭了一支來自法國南部隆格多克（Languedoc）產區的Clos Fantine酒莊、名為「紅燈籠」（La Lanterne Rouge）的自然紅酒（natural wine）。
[職人精神]台灣首位侍酒師：創造紅酒與客人之間「命運般的相遇」，是最頂級的款客之道
陳書榕 2017/04/29
賀大新/攝影
圖片來源 : 陳定鑫_三二行館侍酒師_2016-04-15_賀大新攝影_
走進北投三二行館的大廳，你一定會注意到，有個房間的門口，以紅色火漆臘封為底，上頭大大地寫著「The Cellar」（地窖）。那是三二行館主人邱明宏的酒窖，終年維持攝氏18度、濕度55%，逾百支酒藏，總價超過1億新台幣。
「這裡的酒藏，就像博物館，任誰看了都會著迷。」酒窖的管理者，是第一位取得法國國家級專業侍酒師證照（Brevet Professionnel Sommelier）的台灣人、三二行館首席侍酒師陳定鑫。
「侍酒師」是個什麼樣的職業？
現任文化部政務次長楊子葆曾經寫過，侍酒師的法文是sommelier，古義是「為宮廷採購食物的官員」。歐洲人習慣以酒佐餐，紅酒自然是重要的管理項目之一。歷經數百年後演變，這群「皇室餐飲的調度者」，在法國便成了一門需要接受專業訓練，並且通過國家考試認證的職業。
在法國伯恩農業學校（CFPPA de Beaune）修習侍酒師課程時，陳定鑫花了1年上課，內容包括認識葡萄酒產區的氣候土質、釀造、貿易與管理；以及為期8周的「下鄉」實戰體驗，到法國所有產區親自認識莊主、試酒。
扎實完整的訓練，從產品的生成，直到上餐桌佐餐，最終才成就一名稱職的侍酒師。
情理之中是專業，創意的出人意表更高招
「一支好酒，可以讓美食的味道與層次同步昇華。」在古典正統的西餐廳裡，菜單與酒單的地位同等重要。侍酒師不但要熟知每支葡萄酒的特性、掌握主廚的菜品風味，更重要的是了解顧客的偏好，精確找出三者的交集，做出最合適的餐酒搭配建議。
因此，「每次客人點菜配酒，對侍酒師而言，都是一場考驗。」某次，三二行館推出一道以肥鴨肝為主的法式料理，一名老饕客人便出了考題，要陳定鑫給出讓人「驚艷」的建議。
既然要驚艷，就不能在客人的意料之中。因此，陳定鑫推翻了一般用於法式料理的推薦邏輯（大部分侍酒師可能會選擇味道較甜的白酒或濃重的紅酒，調和鴨肝的口感），選搭了一支來自法國南部隆格多克（Languedoc）產區的Clos Fantine酒莊、名為「紅燈籠」（La Lanterne Rouge）的自然紅酒（natural wine）。
自然紅酒遵循傳統的釀酒條件，工法自然，只使用有機栽種的葡萄，釀造過程中不使用肥料、化學藥劑，也不添加具有防腐功能的二氧化硫，因此酒體嬌貴、保存不易。風味上，相較於一般紅酒，自然紅酒偏酸，混雜著青草、泥土，甚至是撲鼻而來的馬窖味，一般來說欣賞的人較少，要做為餐酒搭配，十足考驗侍酒師的膽量與品味。
餐酒上桌，結果如何？陳定鑫借用客人的形容笑稱，這是一場「小農與貴婦」的相遇。紅燈籠入口後，產生的花果香多過青草味，與鴨肝獨特又強烈的動物油脂口感相輔相成；而輕巧的酒體不但引出鴨肝的甜味，還順勢帶走了油膩感。
這一場餐酒交會，陳定鑫形容為「強手對強手的激情愛戀」，客人品嘗後的激賞，也讓他十分滿足。
推薦自己真正懂的產品，為好東西找到好主人
或許是基於同樣的為好酒找到知音的念頭，2010年陳定鑫來到三二行館之後，就決定徹底改造酒單內容。
在此之前，三二行館仿照米其林餐廳做法，希望為消費者提供「完整性較高」的酒單，於是廣為採購世界各大產區的酒款，不但選項繁多，還以「高價、珍稀」聞名，每一支酒動輒破萬元，甚至出現過「新台幣42萬元」的天價商品。
如果你是這個酒窖的總管，做何感想？手邊的資源充沛，而且個個精銳，必定可以盡情揮灑、發揮所長。
事實卻非如此。三二行館裡那些有特色的好酒佳釀，由於不易搭餐，加上價格不夠親民，選項又多到讓人望而卻步，造成只能服務金字塔頂端客群，一般消費者則無緣品飲。
「葡萄酒做為商品，要銷售得出去才有意義。」陳定鑫把侍酒師的角色，定義為生產者和消費者之間的橋，不應該受到酒品價格或產地的影響，讓產品距離消費者愈來愈遠。「我想讓葡萄酒成為每個消費者生活的一部分，這樣才能協助地球另一端的製造者，傳遞他們製酒的每分心意。」
於是，他花了一番心思精心挑選，讓酒單上的酒款價格變得更平易近人。在產地的選擇上，也不再偏重完整性，而是放入「我真正了解的產品」，因為侍酒師唯有熟知自己擁有什麼樣的酒款、徹底掌握每支酒款的特性最適合搭配什麼樣的餐點，才能夠給予消費者最適切的建議。
美好的事物，如果價高量多，卻乏人問津，也是枉然。「為好東西找到合適的人，給它最好的對待」，正是陳定鑫做為侍酒師最大的願望。
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